HACCP

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) ist ein systematisches, präventives Konzept zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit. Es dient der Identifizierung, Bewertung und Beherrschung von Gefahren, die von Lebensmitteln ausgehen können.

Prinzipien

  • Gefahrenanalyse:
    • Identifizierung potenzieller Gefahren, die von Lebensmitteln ausgehen können, z. B. biologische (Bakterien, Viren), chemische (Pestizide, Reinigungsmittel) oder physikalische (Glasscherben, Metallteile) Gefahren.
  • Kritische Kontrollpunkte (KKP):
    • Festlegung von Punkten im Produktionsprozess, an denen Gefahren verhindert, beseitigt oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden können.
  • Grenzwertfestlegung:
    • Festlegung von Grenzwerten für die kritischen Kontrollpunkte, die sicherstellen, dass die Lebensmittel sicher sind.
  • Überwachungssystem:
    • Einrichtung eines Überwachungssystems, um sicherzustellen, dass die kritischen Kontrollpunkte eingehalten werden.
  • Korrekturmaßnahmen:
    • Festlegung von Korrekturmaßnahmen, die ergriffen werden müssen, wenn die Grenzwerte überschritten werden.
  • Verifizierungsverfahren:
    • Einrichtung von Verifizierungsverfahren, um sicherzustellen, dass das HACCP-System wirksam ist.
  • Dokumentation:
    • Führung von Aufzeichnungen über alle Aspekte des HACCP-Systems.

Anwendung in der Gastronomie

In der Gastronomie ist die Einhaltung der HACCP-Grundsätze Pflicht. Beispiele für kritische Kontrollpunkte in der Gastronomie sind:

  • Warenannahme (Temperaturkontrolle, Sichtprüfung)
  • Lagerung (Temperaturkontrolle, Lagerordnung)
  • Zubereitung (Kerntemperaturkontrolle, Hygiene)
  • Ausgabe (Temperaturkontrolle, Hygiene)

Vorteile

  • Erhöhung der Lebensmittelsicherheit
  • Verbesserung der Produktqualität
  • Reduzierung von Lebensmittelabfällen
  • Einhaltung gesetzlicher Anforderungen
  • Stärkung des Vertrauens der Kunden

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